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醬菜加工工藝--云南大頭菜

詳細介紹


醬菜加工工藝--云南大頭菜

醬菜加工工藝--云南大頭菜原料配方 新鮮肥嫩的芥菜頭(以內不起筋、外不抽苔者為佳)5千克 鹽450克 黃醬600克 白醬125克 紅糖400克 糖蜜250克 飴糖100克

醬菜加工工藝--云南大頭菜制作方法
1.將芥菜頭削皮、洗凈。削皮時,用平刀順著削,削得皮越薄、菜頭越光滑越好。用反刀削菜尖處,除掉根須和傷疤,使芥菜頭成圓形,然后一刀兩開。太大的芥菜,要在中間再劃一個刀口,但不得切斷。

2.用鹽揉菜,每次揉進的鹽不要太多,可多揉幾次,一般要分4次才能把鹽揉勻。揉后裝缸內,上面再撒鹽。在腌制過程中,分3次翻缸,每隔2天翻1次,每次都要再下些鹽。二次用鹽占80%,第三次用鹽占20%。3次翻缸后,即可出缸,用鹽水把菜頭上的泥土洗凈,放在竹簾上晾干水。

3.將紅糖、飴糖、鹽、白醬等調料混合調勻,成為腌制醬汁。將缸洗凈,鋪上一層黃醬,再將菜頭裝入,裝至離缸口約10厘米處止,壓實壓緊,上面再鋪一層黃醬,蓋上木板、大石,1~2天后翻缸。翻缸后分3次下醬汁,次下60%,第二三次各下20%,每次都要使醬汁沒過菜面,一般要經過60~80天的腌醬時間。將經過腌制的菜頭撈出,晾到不往下滴漿鹵時為止,再放到用黃醬和糖色調好的醬缸內攪勻,然后撈出,倒在竹席上日曬2~3天,最后下缸壓緊、密封,經30天后取出,菜頭光亮透心,即為成品。

醬菜加工工藝--云南大頭菜產品特點 色澤油潤,透亮,質地軟帶有彈性,菜心呈紅褐色,口味脆香,回味由咸變甜。









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